Rețetă: Pască cu brânză dulce și aluat pufos de cozonac!

Nu există Paști fără pască. Noi facem pască cu brânză dulce și aluat pufos de cozonac, decorată cu crucea tradițională. În alte zone ale țării pasca se face fără brânză, doar din aluat dospit.

 

 

Ingrediente


Pentru aluat:
300 g făină albă 000
2 gălbenușuri
40 g zahăr pudră
180 ml lapte călduț
60 g unt 82% moale
12 g drojdie proaspătă sau 4 g drojdie uscată
un praf bun de sare
un plic zahăr vanilat sau ½ linguriță extract de vanilie
coajă rasă de la ½ lămâie

 

Pentru umplutură:
300 g brânză de vaci
50 g smântână groasă cu min.20% grăsime
3 ouă
100-120 g zahăr
un praf bun de sare
un plic zahăr vanilat sau extract de vanilie
coajă rasă de lămâie
100 g stafide
30 g griș

 


Pentru decor:
1 ou bătut

 

 


Cum se face?

 

Aluatul pentru pască se prepară foarte ușor. Eu am făcut porție dublă așa că veți vedea cantități mai mari în poze. Am lucrat direct în bolul robotului. Pentru început am pus drojdia (proaspătă sau uscată) în 50 ml de lapte călduț și am lăsat-o 5-7 minute. Am turnat și restul de 130 ml de lapte, am pus zahărul pudră și pe cel vanilat, coaja rasă de lămâie și gălbenușurile. Am mixat totul pentru 1 minut apoi am adăugat jumătate din făina cernută și sarea. Am frământat/bătut totul la viteză mică (cu cârligul special pentru aluat) timp de 5 minute. Apoi am adăugat untul moale (la temperatura camerei) și am mai mixat 1 minut. În final am pus și restul de făină și am mai frământat aluatul alte 5 minute. Aluatul este moale, nu foarte vârtos. L-am desprins cu spatula de pe pereții vasului și l-am aranjat în mijlocul acestuia.
Am acoperit vasul cu plastic și am lăsat aluatul la dospit până ce și-a dublat volumul. Timpul de dospire depinde de temperatura ambientală așa că poate varia de la 45 de minute la 2 ore sau chiar mai mult (dacă aveți bucătărie mai rece).

Umplutura de pască tradițională se face din brânză de vaci (zisă și „brânză dulce”). Trebuie să fie o brânză grasă și bine scursă de zer. Nu este același lucru cu ricotta (urdă). În străinătate se găsește cottage cheese, fromage frais, Quark sau Topfen, queso fresco. Cel mai bine e să o cumpărați din piață sau să vă preparați brânza de vaci acasă, din lapte
Brânza de vaci la găletușă e prea moale și apoasă pentru a fi folosită la pască (va umezi aluatul).

Într-un castron încăpător am pus brânza bine scursă, smântâna groasă (din cea pentru papanași sau sarmale), zahărul, ouăle, vanilia, coaja rasă de lămâie, stafidele și un praf bun de sare. Fără sare crema e fadă. Am amestecat totul bine cu o lingură. Pentru a obține o umplutură un pic mai densă am pus și 30 g de griș. Acesta se va umfla la copt și va absorbi o parte din umiditatea cremei.
Rezultă cca. 750 g umplutură de brânză. Aceasta este fluidă, cremoasă, nu densă.

 

 

 

Cum se montează?

 

Am scos aluatul dospit din vas (pe masa de lucru înfăinată lejer) și l-am frământat ușor 30 de secunde. L-am cântărit: cca. 650 g de aluat. Este foarte important să știm asta deoarece va trebui să-l împărțim în 3 părți (inegale): 250 g pentru bază, 300 g pentru bordura împletită și alte 100 g pentru crucea de deasupra.

- Partea pentru bază (250 g) am întins-o sub formă de disc cu diametrul de cca. 28 cm. Forma mea are 24 cm diametru așa că foaia de la bază va urca și pe pereții acesteia (cam 2 cm).
- Din bucata de 300 g de aluat pentru bordură am făcut 2 șnururi lungi simple (cilindrice) cu lungime de cca. 60-70 cm fiecare pe care le-am răsucit împreună.
- Din ultimele 100 g de aluat am modelat crucea pentru pască. Din 70 g de aluat am făcut un șnur răsucit lung de cca. 20 cm iar din restul de 30 g unul de vreo 10 cm (brațele crucii). Puteți face și cruce mare cu brațe egale (vedeți că am făcut ambele modele).

Am tapetat fundul formei cu hârtie de copt (în cazul meu 2 forme de 24 cm diametru, cu pereți detașabili). Dacă folosiți cratiță atunci aceasta trebuie tapetată și pe pereți cu hârtie de copt. Puteți folosi și forme de 26 cm diametru însă pasca va ieși ceva mai plată.

Am pus apoi discul de aluat pentru bază și am avut grijă ca marginile lui să urce cam 2-3 cm pe pereții formei. Apoi am așezat coronița (bordura) împletită și am aranjat-o ca să stea bine lipita de marginea formei și de baza de aluat.

Am turnat umplutura de brânză dulce și am nivelat-o cu o spatulă. Deasupra am pus crucea. În stânga vedeți modelul de cruce mare (cu brațe egale).

Nu mi-a rămas decât să ung bine marginea și crucea cu ou bătut cu un praf de sare. Am lucrat delicat cu o pensulă moale și îngustă și am avut grijă să nu apăs crucea (ca să nu se scufunde în crema de brânză). Am lăsat această pască cu brânză dulce și aluat de cozonac la dospit vreo 10-15 minute, până ce s-a încins cuptorul. Nu mai trebuie acoperită deoarece aluatul este deja protejat de ou și nu se mai usucă.

 

 

 

Coacere


Am preîncins cuptorul la 170 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie la cele cu gaz. Când acesta a fost încins am pus pasca cu brânză dulce la copt pentru 45-50 de minute. Trebuie să urmăriți gradul de rumenire și, dacă e cazul, să îtoarceți pasca la mijlocul timpului de coacere. Părțile vizibile de aluat trebuie să fie rumene, roșcate. Dacă faceți 2 atunci acestea trebuie coapte pe rând.

Imediat după coacere am scos pasca cu brânză din formă și am așezat-o pe un grilaj. Ea trebuie să se răcorească încet și să se ventileze (să nu facă condens și să se umezească la fund).

 

 


Servire

 

De obicei fac pască cu brânză în sâmbăta de dinainte Paștelui deoarece ea are nevoie de timp de răcire. Umplutura ei se așază și devine mai închegată prin răcorire. Dacă tai pasca fierbinte sau caldă atunci toată umplutura se va împrăștia.

Nu vă pot descrie cât de aromată este pasca aceasta! Se simt bine de tot vanilia și coaja de lămâie iar aluatul de cozonac are și el aroma lui specifică. După răcorire am mutat pasca în cămară și am acoperit-o cu un tifon sau cu o pânză foarte subțire.

A doua zi am tăiat câteva felii de pască cu brânză dulce și aluat pufos de cozonac. Feliile se decupează perfect, aluatul nu face firimituri iar umplutura cremoasă este perfect închegată.

Și, cum spuneam și la început, stratul de umplutură de brânză este generos! Are vreo 2 degete bune grosime față de aluatul care are mai mult rol de susținere. Nu vă pot descrie cât de gustoasă, aromată și lejeră este această pască! Aluatul este pufos, bine copt și la fund și pe laterale iar crema de brânză dulce este de o finețe rară.

 

Rețetă preluată savoriurbane.com